miércoles, 24 de febrero de 2016

CREMA DE RAPE Y GAMBAS

Esta crema de pescado, que todos tenéis en el libro básico del Tm5 y podéis preparar de manera manual o guiada, es un plato exquisito para una cena formal, como entrante, o para preparar cualquier día que apetezca un plato calentito.
Es muy sencilla de preparar y es, ademas, relativamente económica.
Creedme, en menos de 40 min tendréis un plato digno de un restaurante de lujo preparado por vosotros mismos.


Vamos a necesitar:

- 500 gr de gamba arrocera.
- 500 gr de cola de rape sin piel (puede ser congelada, previamente descongelada).
- 1000 gr de agua.
- 70 gr de zanahoria pelada.
- Un puerro, solo la parte blanca.
- 3 dientes de ajo.
- 50 gr de aceite de oliva virgen.
- 50 gr de brandy.
- 200 gr de tomate triturado en conserva.
- Una cucharada de arroz redondo.
- Un pellizco de hebras de azafrán.
- 2 pastillas de caldo de pescado o una cucharadita de sal.
- 8 gotas de salsa tabasco (opcional).

Tiempo de preparación:

40 min.

Preparación:

Pelamos las gambas, dejando por separado las cascaras y la carne. Troceamos el rape en dados y reservamos la espina.


Ponemos en el vaso las cascaras de las gambas y la espina de rape partida en trozos. Añadimos el agua y programamos 7 min, 100º y velocidad 1.



Colamos el fumet y reservamos. Desechamos la espina y las cascaras. Lavamos y secamos el vaso.


Ponemos en el vaso la zanahoria troceada, el puerro en rodajas, los ajos y el aceite. Troceamos 3 sg a velocidad 5.



Rehogamos 6 min, 120º (temperatura varoma en Tm31). Agregamos el brandy y rehogamos un minuto, 120º (temperatura varoma en Tm31) y velocidad 1. Retirando el cubilete para favorecer la evaporación del alcohol.



Añadimos el tomate y el arroz. Programamos 5 min, 120º (temperatura varoma en Tm31) y velocidad 1.



Incorporamos el azafrán, las pastillas de caldo o la sal y 700 gr del fumet reservado. Programamos 6 min, 100º y velocidad 1.



Agregamos 200 gr de fumet, para bajar la temperatura y aligerar la crema, y trituramos 30 sg a velocidad progresiva 5-10.



Programamos 3 min, 100º y velocidad 1.


Añadimos los cuerpos de las gambas, el rape troceado y el tabasco, si se lo ponemos. Programamos un minuto, 100º, giro a la izquierda y velocidad cuchara.





Volcamos en una sopera y dejamos reposar unos minutos.


Sirva caliente.

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